​ 墨西哥快餐店Chipotle CEO谈食品安全风波
文 |《巴伦》撰稿人大卫·马里诺-纳齐森(David Marino-Nachison)
编辑 | 李成章
2019-09-27 17:26:07
我们提供带薪病假,所以你没有理由撒谎并带病工作。没有多少其他餐馆或零售组织有这种类型的政策。

摄影 |《巴伦》Joel Arbaje

墨西哥快餐店Chipotle Mexican Grill(CMG)的股价已经从2018年初的低点攀升了如此之快,以至于人们有时很容易忘记,一场备受瞩目的食品安全恐慌是该公司股价最初下跌的主要原因之一。

这种恐慌也是导致聘请百胜集团(Yum! Brands,YUM)旗下快餐连锁品牌Taco Bell的布莱恩•尼科尔(Brian Niccol),去执掌这家墨西哥快餐店Chipotle的原因之一。在他的带领下,通过帮助重振品牌、提高零售业务水平以及建立现代化的数字业务,Chipotle的股价已经回升到了恐慌前的水平,甚至更高。

该公司股价今年已上涨近90%,远远领先于标准普尔500指数。尽管如此,食品安全仍然是当务之急。9月25日,尼科尔在接受《巴伦》采访时重新审视了这个话题,讨论他的一些发现和改变。

“我们在食品安全实践中所做的事情是行业领先的。”尼科尔在接受《巴伦》采访时说。那么,最初是什么地方出了问题呢?

“看起来供应链的某些环节出现了问题,这意味着供应商没有进行应有的严格测试。”尼科尔表示:“对于受责备我们也没有第二种选择,不过这一切都得到了补救。”

尼科尔列举了一些解决办法,其中之一就是确保厨房里的工作人员不会生病。如果员工没有通过检查,他们就可以请带薪病假回家。他说: “这样你就没有理由撒谎和生病工作的动机。”

以下是墨西哥连锁餐厅Chipotle的首席执行官尼科尔在2019年就食品安全问题提供的更多信息。为了篇幅和清晰度,下文是经过编辑的部分。

员工带薪病假,确保食品安全

尼科尔: 当我来到墨西哥快餐店Chipotle的时候,我印象最深刻的一件事是他们在这方面所取得的进步。你知道,就像当你最终打开引擎盖,看看发生了什么事情,你会说,“哦!”

我留下了深刻印象。现在,我们能继续做得更好吗?当然。会不会有我们想要利用的新技术?当然,这就是正在发生的事情。

在你到达餐厅后厨之前,我们会做一个健康检查。 当我去一家餐厅时,餐厅经理,或者不管那天的经理是谁,都会在我走进餐厅后厨之前问我几个问题。

如果你撒谎,我们对此采取零容忍政策,因为我们提供带薪病假。所以你没有理由撒谎并带病工作。没有多少其他餐馆或零售组织有这种类型的政策。

我们有随叫随到的护士,所以如果有人声称自己病了或者感觉不舒服,他们就会给护士打电话,护士会确认他们可以带薪请病假。

确保食材新鲜和餐厅干净

然后我们安装了各种各样的设备,从浴室的水过滤系统到餐厅的整个过滤系统。我们真空包装牛排。我们预先腌制鸡肉。所以,烹饪是受到保护的。新鲜食材受到保护。我们只是加入了额外的步骤,比如牛油果焯水,墨西哥辣椒焯水。我们只是增加了越来越多的步骤。

《巴伦》: 我一直在想,是不是因为你们对新鲜食材的承诺,才导致了这一切?别的餐厅都是在食物上用了化学物质而你们没有?

尼科尔: 显然,如果你说的是一个什么东西都要冷冻和加工的概念,那么你所做的只是加热——而我们要处理的是新鲜农产品。我们在切莴苣头、洗莴苣头。我们在洗菜、切菜。我们在做鸡肉和牛排。

当雇佣一个人加入墨西哥快餐店Chipotle,就意味着我们会在这个人之前90天内失去相当数量的面试人员。首要原因是,比如,他们会问”我得切蔬菜? ”我得把鳄梨捣碎?还有牛油果? ”

他们以为自己在餐饮业工作过。然后,突然,他们走进一家Chipotle餐馆,我们就说:“哦,不。 这是一家真正的餐厅。这不是简单的按个按钮。这不是重新加热。这里就是烹饪。”

积极的一面是他们实际上获得了真正的技能。他们学习真正的刀工。他们学习如何真正地烹饪,如果他们认为Chipotle不会成为他们的终身职业,他们可以利用这一点做很多其他的事情。

但我不认为新鲜的食材是问题所在。如果我们遵循正确的做法,它是完全食品安全的。

我们买了很多本地产品。我们和很多当地农民一起工作。我们必须教育他们:“嘿,你不能只用折叠桌。我们需要你有一张不锈钢桌子。”

现在我们——我不想说监管,但我们正在教育他们什么是更好的食品安全做法,这样当你从当地农民那里采购一个新鲜的西红柿时,他们就会遵循正确的步骤,这样产品就会比以前更安全。

他们可能正在分类。不能只是在折叠桌上分类,而需要在一个不锈钢的桌子上进行分类,当它被清洗时,它就是真正被清洗了。然而,当你使用的桌子上有一些谷粒,东西就会卡在谷粒里,就是这样简单的事情。这并不激进,只是没有人告诉他们。所以现在我们正在帮助他们理解这一点。

我们安装了X光机器,这样当你对豆子进行分类时,你就能分辨出豆子和鹅卵石的区别。我们过去常常得到很多豆子的袋子里有参杂鹅卵石,然后我们就不得不依靠我们的船员去挑出鹅卵石。现在我们来帮助他们处理有机豆子,比如:“嘿,有个方法可以让你看到鹅卵石,这样我们就可以把它们分类了。”

听着,为了食物,这些都是应该做的事情。为了食品安全,这些都是应该做的正确事情。如果有新技术出现,我们就会使用它。

我在努力回想一些最近的事情。如果你能弄得更干净就能杀死诺如病毒之类的东西。这很有帮助。有些顾客来了,我不知道他们是否健康,但不幸的是,他们不洗手,然后就坐在桌子旁。当我们清洁桌子的时候,我们需要最好的清洁剂,这样我们就可以消除任何潜在的残留物或者细菌。这些信息可能比你今天想听到的还要多。

翻译 | 小彩

版权声明:

《巴伦》(barronschina) 原创文章,未经许可,不得转载。英文版见2019年9月25日报道“Chipotle’s Health Scares Are Over. Here’s How Its CEO Is Preventing More..”

(本文内容仅供参考,投资建议不代表《巴伦》倾向;市场有风险,投资须谨慎。)


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